کالباس در برنامه غذایی ایرانیان، یکی از رایج‌ترین فرآورده‌های گوشتی است که به دلیل طعم خوشمزه و کاربرد متنوعش در ساندویچ‌ها و غذاهای آماده طرفداران زیادی دارد. با این وجود بسیاری از همین طرفداران هنوز نمی‌دانند که کالباس دقیقاً چیست و مراحل تولید کالباس چگونه است. در این مطلب مراحل تولید این فرآورده در کارخانه تولید کالباس را از انتخاب مواد اولیه تا بسته‌بندی مرور می‌کنیم.
مراحل تولید کالباس: از مواد اولیه تا بسته‌بندی
تولید کالباس در نامی نو طی شش مرحله انجام می‌شود که به شرح زیر است:
۱. انتخاب و آماده‌سازی مواد اولیه
برای تولید انواع کالباس، اولین و مهم‌ترین مرحله از مراحل تولید کالباس، انتخاب گوشت سالم و باکیفیت است. بسته به نوع محصول، می‌توان از گوشت مرغ یا گوشت قرمز استفاده کرد. برای مثال، در کالباس ۶۰ درصد گوشت مرغ نامی‌نو بخش اصلی ترکیب را گوشت مرغ تشکیل می‌دهد؛ گوشتی که همانند سایر محصولات نامی نو، از نظر کیفیت در سطح بالایی قرار دارد.
مواد اولیه پس از ورود به کارخانه، تحت آزمایش‌های بهداشتی و کنترل کیفیت قرار می‌گیرند. سپس ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها مطابق با فرمول کالباس صنعتی به ترکیب اضافه می‌شوند تا طعم و بافت مطلوب حاصل شود.
۲. آماده‌سازی خمیر و چرخ کردن
در خط تولید کالباس، گوشت‌ها طی چند مرحله چرخ می‌شوند تا بافتی یکنواخت و بدون توده‌های بزرگ ایجاد شود. برای مثال در تولید کالباس خشک %70 مخصوص نامی نو، به علت درصد بالای گوشت و تراکم بیشتر مواد، فرآیند چرخ کردن و همگن‌سازی با دقت بالاتری انجام می‌شود تا خمیر حاصل کیفیت لازم برای شکل‌دهی و ماندگاری بیشتر را داشته باشد.
۳. پرکردن و قالب‌دهی
خمیر آماده‌شده در پوشش‌های طبیعی یا مصنوعی پر می‌شود. یعنی پس از آماده‌سازی خمیر، دستگاه‌های مخصوص آن را در غلاف‌های استاندارد تزریق می‌کنند و سپس به شکل‌های مختلف مانند استوانه‌ای یا قالب‌های مخصوص در می‌آید. این مرحله بسیار مهم است زیرا شکل نهایی محصول و حتی ضخامت برش‌ها در بسته‌بندی، از همین‌جا تعیین می‌شود.
۴. حرارت‌دهی و پخت
در مرحله چهارم که یکی از مهم‌ترین مراحل تولید کالباس است، خمیر در اتاق‌های پخت با بخار یا حرارت غیرمستقیم کاملاً پخته می‌شود. فرآیند پخت چندین مزایا دارد، برای مثال مهم‌ترین مزیت آن از بین رفتن عوامل بیماری‌زا و افزایش ایمنی غذایی است. علاوه بر این، پخت باعث تثبیت رنگ، ایجاد بافت مطلوب و افزایش ماندگاری محصول می‌شود.
۵. سرد کردن و استراحت
پس از پخت، محصول باید در دمای پایین سرد شود تا بافت آن تثبیت گردد. تمامی فرآورده های گوشتی نامی نو پس از پخت، به‌طور دقیق و کنترل‌شده سرد می‌شوند تا هم تازگی‌اش حفظ شود و هم کیفیت محصول در هر بسته یکسان باقی بماند.
۶. بسته‌بندی و برچسب‌گذاری
آخرین مرحله در مراحل تولید کالباس، بسته‌بندی در شرایط استریل و با دستگاه‌های اتوماتیک است. در کارخانه نامی نو، محصولات با وکیوم کامل عرضه می‌شوند تا تازگی و ارزش غذایی حفظ شود.
فرق کالباس با ژامبون در مراحل تولید چیست؟
سوالی که برای بسیاری از کاربران پیش می‌آید این است: فرق کالباس با ژامبون در مراحل تولید چیست؟ آیا فرآیند تولید این دو با هم متفاوت است؟
در پاسخ باید بگوییم: بله، تفاوت‌های مهمی وجود دارد.
- کالباس:
از ترکیب گوشت چرخ‌شده (مرغ یا قرمز) به همراه ادویه‌ها، چربی کنترل‌شده و افزودنی‌های مجاز غذایی تولید می‌شود. این مواد با هم مخلوط، چرخ، قالب‌گیری و سپس پخته می‌شوند.
- ژامبون:
از گوشت کامل یا فیله مرغ و گوشت قرمز تهیه می‌شود که پس از نمک‌سود کردن و خواباندن در محلول‌های مخصوص، به آرامی پخته می‌گردد.
نظارت بهداشتی روی تولید کالباس چگونه است؟
در کارخانه‌های معتبر مانند نامی نو، تمامی مراحل تولید تحت کنترل متخصصان ایمنی و بهداشت غذایی قرار دارد. این نظارت شامل موارد زیر است:
- کنترل آزمایشگاهی مواد اولیه: گوشت و دیگر ترکیبات قبل از ورود به خط تولید از نظر سلامت، تازگی و استانداردهای کیفی بررسی می‌شوند.
- شست‌وشو و ضدعفونی تجهیزات: دستگاه‌های تولید به طور مداوم شسته و ضدعفونی می‌شوند تا هیچ آلودگی متقاطع رخ ندهد.
- تست میکروبی نهایی: قبل از عرضه محصول به بازار، نمونه‌هایی از هر سری تولید در آزمایشگاه بررسی می‌شوند تا مطمئن شوند که فاقد میکروب‌های مضر و عوامل بیماری‌زا هستند.
هزینه راه‌اندازی خط تولید کالباس چقدر است؟
هزینه راه‌اندازی خط تولید کالباس در سال ۱۴۰۴ به طور میانگین حدود ۲۴ میلیارد تومان برآورد می‌شود. این رقم بر اساس شرایط فعلی بازار تجهیزات، مواد اولیه، هزینه‌های نیروی انسانی و الزامات بهداشتی محاسبه شده است. البته این عدد صرفاً یک میانگین است و بسته به ظرفیت تولید، نوع تکنولوژی مورد استفاده و سطح اتوماسیون خط تولید می‌تواند کمتر یا بیشتر باشد.
یکی از عوامل اصلی در تعیین هزینه، دستگاه‌های اصلی خط تولید هستند. تجهیزاتی مانند کاتر یا کاترکاتر، میکسرهای صنعتی، دستگاه‌های پرکن و کلیپر، اتاق‌های پخت و دود، سیستم‌های خنک‌سازی و تجهیزات بسته‌بندی، هرکدام سهم قابل توجهی از سرمایه‌گذاری اولیه را به خود اختصاص می‌دهند.
هرچند سرمایه‌گذاری در حدود ۲۴ میلیارد تومان رقم بزرگی به نظر می‌رسد، اما با توجه به بازار پایدار مصرف فرآورده‌های گوشتی در ایران، این هزینه در صورت مدیریت درست تولید و بازاریابی، توجیه‌پذیر خواهد بود.
جمع‌بندی
وقتی اطلاعات ما درباره مواد غذایی مثل کالباس و دیگر فرآورده‌های گوشتی افزایش پیدا کند، دیگر هر شایعه یا اطلاعات نادرستی را درباره این محصولات باور نخواهیم کرد. در عوض، یاد می‌گیریم که با دقت بیشتری در انتخاب برند و محصول باکیفیت در بازار عمل کنیم. انتخاب برندهایی مانند نامی نو که هم در مراحل تولید کالباس استانداردهای سخت‌گیرانه را رعایت می‌کنند و هم تنوع محصول بالایی دارند، بهترین راه برای داشتن یک رژیم غذایی مطمئن و سالم است.