غذای ملل ( بخش سوم )

چیکن تیکا ماسالا " پنجاب در هند و گلاسکو در اسکاتلند "

«چیکن تیکا ماسالا» (Chicken Tikka Masala) از تکه‌های مرغ پخته در سس ادویه‌داری (ماسالا) تشکیل می‌شود که معمولا خامه‌دار، ادویه‌دار و نارنجی رنگ است و به نظر می‌رسد که محبوب‌ترین غذا در رستوران‌های بریتانیا باشد. منشأ غذا روشن نیست و پنجاب در هند و گلاسکو در اسکاتلند به‌عنوان مناطقی هستند که شاید این غذا ابتدا در آنجا تهیه شده باشد. البته با توجه به نام غذا ممکن است محصول ترکیب سلیقه‌ی آشپزی چند ملیت باشد. چیکن تیکا ماسالا از تکه‌های مرغ بدون استخوان درست می‌شود که در ادویه گرام ماسالا و ماست، مزه‌دار شده‌اند. مقداری روغن یا کره داخل ماهیتابه می‌ریزند و آن را روی حرارت می‌گذارند؛ سپس مرغ‌ها را از داخل مواد خارج و در ماهیتابه سرخ می‌کنند. در ادامه سیر، پیاز و فلفل، نمک و ادویه‌ها را به‌همراه گوجه‌های پوره شده و خامه به ماهیتابه اضافه می‌کنند و فرصت می‌دهند که کمی غلیظ شود. در نهایت مرغ‌ها را به سس اضافه می‌کنند تا حدود پنج تا ۱۰ دقیقه بپزد. این غذا را می‌توان با برنج یا نان سرو کرد.

سوکوتاش یا خوراک ذرت "گینه استوایی"

«سوکوتاش» (Succotash) یا خوراک ذرت، از لوبیای لیما یا سایر لوبیاها آماده می‌شود. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده‌ این غذا می‌توان به گوشت گاو نمک‌سود، سیب‌زمینی، شلغم، گوشت نمک‌سود، گوجه فرنگی، فلفل دلمه‌ رنگی و بامیه اشاره کرد که ممکن است در این غذا به کار برود. ترکیب حبوبات و سبزیجات، غذایی غنی از اسیدهای آمینه ضروری به وجود می‌آورد. با توجه به اینکه سوکوتاش، غذایی نسبتا ارزان است و مواد آن به‌راحتی در دسترس هستند، این غذا در دوران رکود بزرگ در ایالات متحده آمریکا بسیار پرطرف‌دار شد. گاهی وقت‌ها خوراک یادشده را به‌شکل کسرول تهیه می‌کنند که اغلب به‌صورت لایه‌ای ترد در رویه‌ی آن و یک پای سنتی لذیذ در بخش زیری است.

کسرول به غذایی گفته می‌شود که در یک ظرف بزرگ با دیواره عمیق در فر پخته شده و در همان ظرف هم سرو می‌شود.

کرپ "فرانسه"

«کرِپ» (Crepe) یک پنکیک بسیار نازک است که معمولا از آرد گندم یا آرد گندم سیاه تهیه می‌‌شود. کلمه‌ کرپ به فرانسوی از ریشه‌ی لاتین crispa به‌معنای «پیچاندن» گرفته شده ‌است. اگر کرپ برای ناهار یا شام سرو شود، مخلفاتی چون پنیر، تخم‌مرغ، قارچ، کنگر فرنگی، ژامبون و... در آن به چشم می‌خورد. این مخلفات را اغلب وسط کرپ می‌ریزند و گوشه‌هایش را به داخل تا می‌کنند. کرپ شیرین می‌تواند به‌عنوان صبحانه یا دسر خورده شود؛ در این صورت روی آن هر ماده‌ شیرینی نظیر نوتلا، مربا، پودر قند، شیره درخت افرا، عصاره لیمو، خامه فرم گرفته یا تکه‌های میوه می‌ریزند و نوش جان می‌کنند.

خاچاپوری "گرجستان"

«خاچاپوری» (Khachapuri) یک نوع پای پنیر است که با خمیر و پنیر تهیه می‌شود و از دو کلمه گرجی خاچا (نوعی پنیر) و پوری (نان) تشکیل شده است. نان را با لایه‌ای از پنیر سولگونی می‌پزند و پیش از سرو تخم‌مرغ و کره‌ روی آن می‌ریزند. این غذا آن‌قدر محبوب است که روی میز بیشتر خانواده‌های گرجی به چشم می‌خورد و یکی از غذاهای ملی گرجستان است که به‌خاطر اهمیت زیادش برای مردم این کشور، جزوی از فرهنگ این منطقه به شمار می‌رود. خاچاپوری انواع مختلفی دارد و در هر منطقه‌ گرجستان، نوع خاصی از آن را درست می‌کنند که از نظر شکل و مواد اولیه با هم فرق دارند. از انواع خاچاپوری می‌توان به ایمرولی، خابیزگینا، آجارولی، اسوانوری، مگرولی، آچما، باچولبی و گورولی اشاره کرد.

سوربراتن "آلمان"

«سوربراتن» (Sauerbraten)، یک کباب سنتی آلمانی است که به‌عنوان غذای ملی این کشور به شمار می‌رود و در رستوران‌های بین‌المللی سرو می‌شود. این غذا را می‌توان با انواع گوشت نظیر گوشت گاو، گوسفند و گوزن، تهیه کرد. قبل از پخت، گوشت خام را به‌مدت سه تا ۱۰ روز در مخلوط سرکه، آب، سبزیجات، ادویه و چاشنی‌ها مزه‌دار می‌کنند که در نهایت گوشتی ترد و نرم به دست می‌آید. این مایه را روی حرارت قرار می‌دهند تا گوشت بپزد و سرانجام با پودینگ سیب‌زمینی و کلم قرمز سرو می‌‌کنند. مواد مزه‌دار کردن و مخلفات کنار غذا، از منطقه‌ای به منطقه‌ی دیگر متفاوت است.

موساکا "یونان"

کسانی که گوشت و بادمجان دوست دارند، حتماً از خوردن «موساکا» (Moussaka) لذت زیادی می‌برند؛ مخصوصا اگر خوب پخته شده و با لایه‌های گوشتِ آغشته به پنیر پر شده باشد. موساکا در اصل نوعی کسرول است که با لایه‌های بادمجان سرخ شده و گوشت تفت داده و طعم‌دار آماده و سطح رویی آن با سس بشامل پوشیده می‌شود. این دستورالعمل، نسخه‌های دیگری هم دارد؛ گاهی روی آن سس نمی‌ریزند و از سایر سبزیجات کمک می‌گیرند و به‌جای تکه‌های بادنجان، از تکه‌های کدو سبز، سیب‌زمینی یا قارچ سرخ شده ‌استفاده می‌کنند. در واقع حتی اگر گیاه‌خوار باشید می‌توانید نمونه‌های بدون گوشت این غذا را هم سفارش دهید.

گولاش "مجارستان"

«گولاش» (Goulash)، جزو معروف‌ترین غذاهای مجارستان است که شامل یک سوپ یا خورش از گوشت و سبزیجات با چاشنی فلفل قرمز و سایر ادویه‌ها و ترشی‌ها می‌شود. منشأ این خوراک به خورش چوپان‌های مجار در سده ۹ میلادی برمی‌گردد که در آن گوشت پخته و طعم داده شده، با کمک خورشید خشک و در کیسه‌هایی از سیرابی گوسفند بسته‌بندی می‌شد و برای تبدیل به یک وعده غذایی تنها نیاز به آب داشت. امروزه گولاشی که درون دیگچه پخته شود، به‌عنوان اصلی‌ترین نسخه شناخته می‌شود. تقریبا هر منطقه‌ مجارستان، نمونه مختص به خود را دارد؛ ولی یک گولاش معمولی چیزی مابین سوپ و آبگوشت است که از گوشت گاو (یا گوساله)، هویج، سیب‌زمینی، ادویه و پاپریکا تشکیل می‌شود. همان طور که گفتیم گولاش تاریخی به قدمت قرن نهم میلادی دارد؛ هرچند از قرن نوزدهم تبدیل به یک نشان ملی و ابزاری برای حفظ هویت مجارستانی شد؛ هرچند غذای محبوبی در اروپای مرکزی، شرق اروپا، کشورهای اسکاندیناوی و جنوب اروپا به حساب می‌آید.

هندوستان

بریانی

«بریانی» (Biryani)،‌ یک نوع برنج مخلوط است که انواع مختلفی دارد و می‌توان آن را به‌صورت گیاهی یا غیرگیاهی تهیه کرد. این غذا در سراسر شبه‌قاره‌ی هند از محبوبیت خاصی برخوردار است؛ هرچند که در مناطق دیگر دنیا نظیر کردستان عراق نیز تهیه می‌شود. در بریانی از ادویه‌های هندی، برنج، گوشت (مرغ، گاو، بز، بره، میگو یا ماهی)، سبزیجات یا تخم‌مرغ استفاده می‌کنند. اگر به‌جای گوشت، بریانی را با سبزیجات بپزند، به آن بریانی سبزیجات می‌گویند. بریانی از کلمه‌ی فارسی گرفته شده و به‌معنای گوشت کبابی است.

مرغ تندوری

پیشینه ابداع «مرغ تندوری» (Tandoori Chicken) به یک هندوی پنجابی به نام کاندان لال گوجرال برمی‌گردد که از پاکستان فرار و رستوران موتی ماهال را در دهلی تاسیس کرد. این رستوران که همچنان پابرجا مانده، هر دو غذای مرغ تندوری و مرغ کره‌ای را ابداع کرده است. البته نمی‌توان دقیق اظهار کرد که دستور پخت آن از کجا آمده است؛ ولی با اطمینان می‌توان آن را یک غذای محلی دهلی دانست. برای تهیه‌ی این غذا ابتدا مرغ را چند ساعت در ماست و انواع ادویه‌های مختلف می‌خوابانند و سپس در تندور (اجاق سنتی سفالی هند)‌ می‌پزند. معمول‌ترین روش سرو غذا به‌صورت قطعه‌هایی به‌همراه استخوان است. طعم تند و ادویه‌دار مرغ، آن را از غذاهای معمول سایر کشورها متمایز می‌کند.

ماسالا دوسا

«ماسالا دوسا» (Masala Dosa)، غذای محلی محبوبی مربوط به منطقه‌ی جنوب هندوستان است که معمولا از برنج، عدس، دانه خردل سیاه، دانه شنبلیله، نمک، روغن نباتی، سیب‌زمینی، پیاز، فلفل سبز، برگ کاری و زردچوبه تشکیل شده و با چاتنی و سمبر سرو می‌شود. در واقع این غذا شامل پنکیک نازکی است که از خمیر برنج و عدس سفید درست شده و داخل آن با سیب‌زمینی پخته و تند و دانه‌های خردل پر می‌شود. در گذشته این غذا تنها در جنوب هند محبوبیت داشت؛ اما هم‌اکنون در همه‌جای هند و خارج از این کشور نیز یافت می‌شود.