سرآشپزهای یونانی درست مانند هر خانواده‌ای در این کشور، دستور پخت مخصوص به خودشان را خلق می‌کنند. همان طور که می‌دانید، انواع مختلفی از موساکا در سراسر جهان وجود دارد. در اینکه موساکا به‌عنوان یک غذای یونانی در سطح دنیا شناخته می‌شود، هیچ شکی نیست؛ اما اصالت این غذای فوق‌العاده به کجا برمی‌گردد؟ بسیاری از تاریخ‌دانان بر این باور هستند که موساکا مصادف با صادرات بادمجان، توسط عرب‌ها به جهان معرفی شد. یک تاریخ‌دان ادعا می‌کند که در یک کتاب آشپزی بغدادی قرن سیزدهمی، یک طرز تهیه وجود دارد که به‌نظر، نسخه اصلی موساکا بوده است.
مواد لازم برای ۸ نفر
لایه بادمجان
- ۱ کیلوگرم بادمجان برش‌خورده به ضخامت ۰٫۷۵ سانتی‌متر
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون
مواد داخل موساکا
- ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۱ عدد پیاز سفید یا طلایی پوست‌کنده و خردشده
- ۳ عدد حبه سیر پوست‌کنده و رنده‌شده
- ۷۰۰ گرم گوشت بره چرخ‌کرده (یا گوشت گاو)
- ۱۲۵ میلی‌لیتر سرکه قرمز (اختیاری)
- ۴۰۰ گرم گوجه‌فرنگی له‌شده
- ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- ۱ لیوان یا ۲۵۰ میلی‌لیتر آب گوشت
- ۱ عدد طعم‌دهنده گوشت قرمز خردشده یا ۱ فاشق پودر طعم‌دهنده گوشت (گالینابلانکا)
- ۲ عدد برگ بو
- ۱٫۵ قاشق چای‌خوری شکر (سفید یا قهوه ای)
- ۲ قاشق چای‌خوری پونه کوهی خشک‌شده
- نصف قاشق چای‌خوری پودر دارچین یا ۱ عدد چوب دارچین متوسط
- سه چهارم قاشق چای‌خوری نمک
سس بشامل
- ۴ قاشق غذاخوری کره
- ۵ قاشق غذاخوری آرد ساده
- ۲٫۵ لیوان یا ۶۲۵ میلی‌لیتر شیر کامل
- یک چهارم قاشق چای‌خوری جوز هندی تازه رنده‌شده (اختیاری)
- نصف لیوان یا ۵۰ گرم پنیر پارمسان رنده‌شده
- ۱ عدد تخم‌مرغ
- ۱ عدد زرده تخم‌مرغ
- ۱٫۵ قاشق چای‌خوری عصاره سبزیجات یا مرغ
- یک چهارم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
روی موساکا
- یک سوم لیوان تکه‌های مکعبی شکل نان
سرو
- سالاد یونانی
- چند پر نعنا
دستور پخت
آماده‌سازی بادمجانها
۱. بادمجانها را روی یک صافی قرار دهید و کمی نمک روی آن‌ها بپاشید. آن‌ها را به‌مدت ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا تلخاب آن خارج شود. در همین حین، به سراغ آماده‌سازی سس گوشت و سس بشامل بروید.
۲. فر را با دمای ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۵۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود.
۳. بادمجانها را پاک کنید تا نمکی روی آن‌ها باقی نماند. در غیر این صورت، موساکای شما، بسیار شور خواهد شد. در چند سینی، کاغذ روغنی پهن کنید و آن‌ها را به روغن آغشته کنید. سپس بادمجانها را در سینی‌ها بچینید (برای این مقدار بادمجان به ۳ سینی نیاز دارید).
۴. بادمجانها را به‌مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر بپزید تا نرم شوند و به رنگ قهوهای روشن دربیایند. سپس آن‌ها را از فر دربیاورید و کنار بگذارید تا خنک شوند.
آماده‌سازی سس گوشت
۱. روغن زیتون را در یک ماهیتابه بریزید و روی شعله زیاد گاز بگذارید تا گرم شود. سپس سیر و پیاز را به‌مدت ۲ دقیقه در ماهیتابه بریزید و در روغن تفت دهید.
۲. گوشت چرخ‌کرده را به پیاز و سیر اضافه کنید و آن را تفت دهید تا رنگ آن از صورتی به قهوهای بدل شود. در حین تفت دادن، گره‌های گوشت را باز کنید تا یک مخلوط یکدست، داشته باشید.
۳. سرکه را به گوشت اضافه کنید و به‌مدت ۹۰ ثانیه بپزید.
۴. شکر، عصاره گوشت، آب گوشت، گوجه‌فرنگی‌های له‌شده، رب گوجه‌فرنگی، پونه کوهی، نمک، برگ بو و پودر دارچین را در ماهیتابه بریزید و آن‌ها را هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. زمانی که ترکیب مواد به جوش افتاد، شعله گاز را کم کنید و به‌مدت ۱۵ دقیقه، آن‌ها را بپزید تا به یک سس غلیظ تبدیل شوند.
آماده‌سازی سس بشامل
۱. کره را داخل یک ماهیتابه مخصوص تهیه سس بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا کره آب شود. سپس آرد را به آن بیفزایید و به‌مدت یک دقیقه آن را تفت دهید و مدام هم بزنید.
۲. آرد و کره را به‌صورت مداوم هم بزنید و آرام آرام شیر را به آن‌ها اضافه کنید. سپس ترکیب مواد را به‌مدت ۳ تا ۵ دقیقه هم بزنید تا سس، غلیظ شود و پشت قاشق چوبی شما را بپوشاند.
۳. سس را از روی حرارت گاز بردارید و پنیر، جوز هندی، پودر عصاره سبزیجات یا مرغ و فلفل را به آن بیفزایید.
۴. پس از ۵ دقیقه خنک شدن، تخم‌مرغ و زرده تخم‌مرغ را به سس اضافه کنید و به سرعت هم بزنید تا تخم‌مرغ‌ها تبدیل به املت در سس نشوند. درب ماهیتابه سس را ببندید و کنار بگذارید.
چیدمان لایه‌ها
۱. دمای فر را در ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت تنظیم کنید.
۲. نصف بادمجانها را در کف یک ظرف مخصوص فر بچینید و سپس، مواد داخل موساکا را روی آن بریزید.
۳. بقیه بادمجانها را روی مواد بچینید. سپس سس بشامل را روی آن‌ها بریزید و چند تکه نان مکعبی شکل روی آن قرار دهید.
۴. سپس موساکا را به‌مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در فر بپزید تا روی آن به رنگ طلایی قهوهای دربیاید. آن را از فر دربیاورید و اجازه دهید به‌مدت ۱۰ دقیقه خنک شود.
۵. موساکا را با چند پر نعنا تزئین کرده و با سالاد یونانی سرو کنید.
نکات مهم
- موساکای سنتی با گوشت بره طبخ می‌شود؛ اما شما می‌توانید از گوشت گاو نیز استفاده کنید و مطمئن باشید که غذای شما به همان اندازه لذیذ خواهد شد.
- نسخه سنتی موساکا با بادمجان‌های سرخ‌شده درست می‌شود؛ اما برای طبخ یک غذای سالم‌تر، می‌توان به‌جای سرخ کردن، بادمجانها را پخت یا کباب کرد. در نظر داشته باشید که سرخ کردن بادمجان به روغن زیادی نیاز دارد و همین مسئله، آن را به یک غذای پر کالری و چرب تبدیل می‌کند که به افزایش وزن منجر می‌شود.
- اگر باربیکیو دارید، می‌توانید به‌راحتی و در عرض ۵ دقیقه، بادمجان‌های خردشده خود را کباب کنید.
- برای اینکه موساکای شما آبدار نشود، باید به بادمجان قبل از سرخ کردن یا پختن نمک زد. زیرا نمک، آب اضافی بادمجان را می‌کشد و طعم تلخ آن را از بین می‌برد. البته اگر از باربیکیو یا منقل برای کباب کردن استفاده کنید، دیگر نیازی به نمک نیست.
- در طرز تهیه موسکای سنتی از بادمجان استفاده می‌شود؛ اما شما می‌توانید از سیب‌زمینی نیز استفاده کنید. برای این کار، سیب‌زمینی‌ها را خرد کنید و در آب نمک جوش به‌مدت ۶ دقیقه بجوشانید و سپس آن‌ها را در یک صافی بریزید تا آب آن خارج شود. سیب‌زمینی‌ها را روی بادمجان در ظرف بچینید و بقیه لایه‌ها را به همان ترتیب روی سیب‌زمینی‌ها قرار دهید.
- طریقه چیدن لایه‌های موساکا مانند لازانیا است.
- سس بشامل غلیظ‌تری در موساکا به نسبت لازانیا و گراتن بروکلی یا گراتن غذای دریایی استفاده می‌شود.
- سس بشامل موساکا به‌علت وجود تخم‌مرغ، بافت متفاوتی به نسبت سس بشامل لازانیا دارد و کمی سفت‌تر است.
- برای به دست آوردن یک سس بشامل بی‌نقص، باید مدام آن را هم بزنید تا ته نگیرد و هیچ گلوله آردی در شیر باقی نماند.
- برخی از افراد به‌جای عصاره سبزیجات یا مرغ از نمک ساده در تهیه سس بشامل استفاده می‌کنند. البته باید بدانید که عصاره سبزیجات، طعم بهتری به این سس می‌دهد.
- شما می‌توانید تخم‌مرغ را پس از خنک شدن سس گوشت، به آن اضافه کنید و در سس بشامل نریزید.
- سس گوشت موساکا به نسبت سس راگو یا «بولونیز» (Bolognese) غلیظ‌تر است؛ زیرا موساکا باید در حین برش زدن، وا نرود.
- به‌جای آب گوشت، می‌توان از ۱ لیوان آب گرم به‌علاوه ۱ عدد عصاره گوشت یا ۱ قاشق چای‌خوری پودر عصاره گوشت اضافی، استفاده کرد.
- شما می‌توانید از انواع پنیر برای طبخ موساکا استفاده کنید.
- روی موساکا را با تکه‌های نان می‌پوشانند تا موساکا، بافتی برشته و لذیذتر به خود بگیرد.
- شما می‌توانید موساکا را پس از خنک شدن، در یک ظرف دربسته قرار دهید و فریز کنید. برای گرم کردن، موساکا را به‌مدت ۲۵ دقیقه در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت قرار دهید.
- موساکا به نسبت لازانیا از کالری کمتری برخوردار است و یک غذای رژیمی به شمار می‌آید.
- موساکا را می‌توان به‌مدت ۳ ماه در فریزر نگهداری کنید.