بلاگ
چرا انتخاب مواد اولیه در نامینو مهمترین مرحله تولید کالباس است؟
صنعت تولید فرآوردههای گوشتی، مبتنی بر مهندسی مواد غذایی و استفاده اصولی از ترکیبات سالم و باکیفیت است. در این حوزه، کیفیت محصول نهایی، ثبات بافت، ایمنی و ارزش غذایی، همگی تابعی مستقیم از دقت در انتخاب مواد اولیه کالباس و این دسته محصولات هستند. سوال رایجی که برای بسیاری از مصرف کنندگان وجود دارد، این است که مواد اولیه اصلی در تولید کالباس چیست؟
این مرحله در صنایع غذایی نامی نو با ارائه محصولات متنوعی نظیر کالباس مارتادلا ۴۰% و کالباس خشک ۷۰% مخصوص، یک پروسه جامع و اصولی است که دقت و ظرافت بالایی در تمامی مراحل را میطلبد. در حقیقت، انتخاب مواد اولیه در سوسیس و کالباس های نامی نو، از مهمترین مراحل تولید کالباس است؛ چرا که مستقیما بر روی کیفیت نهایی و مشخصات تغذیهای محصول تاثیر میگذارد.
پروتئین پایه، اصلیترین بخش از مواد اولیه کالباس
مهمترین جزء در مواد تشکیل دهنده کالباس کارخانهای، منبع پروتئین یا همان گوشت است که میتواند شامل گوشت قرمز، مرغ یا ترکیبی از هر دو باشد. کیفیت این بخش، تعیینکننده اصلی بافت و طعم کالباس است. برای مثال، در تولید کالباس مرغ و قارچ ۶۰% نامینو، تمرکز بر روی کیفیت پروتئین مرغ است. ویژگیهای کلیدی گوشت اولیه عبارتند از:
- درصد پروتئین خالص: گوشت باید دارای نسبت مناسبی از پروتئین و چربی باشد. گوشت باکیفیت بالاتر، ارزش غذایی محصول را افزایش میدهد و به ظرفیت نگهداری آب در طی فرایند حرارتی کمک کرده و بافت را نیز منسجمتر میکند.
- میزان چربی داخل عضلانی: چربی به عنوان عامل اصلی انتقال دهنده طعم و ایجاد نرمی و لطافت در بافت عمل میکند. کنترل دقیق درصد چربی برای رسیدن به استاندارد محصول و همچنین کنترل کالری آن (به طور متوسط ۲۵۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری در هر ۱۰۰ گرم کالباس) ضروری میباشد.
به طور کلی، ترکیبات کالباس مرغ نامی نو معمولا شامل فیله و سینه مرغ تازه و بدون پوست است که قبل از ورود به دستگاه کاتر، از نظر کیفی pH مناسب و عدم وجود میکروبی، کاملا بررسی میشوند.
امولسیون سازی و بافت در ترکیبات کالباس
پس از پروتئین، چالش اصلی در تولید کالباس، ایجاد یک امولسیون پایدار و یکنواخت است. در این مرحله است که اهمیت سایر مواد تشکیل دهنده کالباس نمایان میشود. سایر مواد اولیه کالباس نیز شامل موارد زیر میشوند:
- آب یا یخ: آب سرد یا یخ برای کنترل دمای مخلوط در حین فرایند کاترینگ به کار میرود. این امر از دناتوره شدن پروتئینها جلوگیری کرده و ظرفیت امولسیونسازی و تشکیل ماتریس پروتئین-چربی-آب را حفظ میکند.
- نشاسته و آرد غلات: این مواد به عنوان پرکنندههای مجاز و پایدارکنندههای بافت استفاده میشوند. نشاسته و آرد غلات علاوه بر بهبود برشپذیری، به حفظ رطوبت در محصول نهایی کمک میکنند. درصد استفاده از این مواد در کالباسهای ممتاز مانند کالباس خشک با درصد گوشت بالاتر، به حداقل میرسد.
به عنوان مثال، ترکیبات کالباس مارتادلا که به بافت نرم و یکنواختش شناخته میشود، وابستگی زیادی به دقت در مرحله امولسیونسازی دارد. عدم تعادل در این بخش، میتواند منجر به جدا شدن چربی در حین پخت شود.
نقش ادویهها و افزودنیها در تولید کالباس چیست؟
این ترکیبات، علاوه بر طعمدهی، در تغییر رنگ، بافت و خواص کالباس نیز تاثیرگذار هستند. در جدول زیر به بررسی این ادویهها و عملکردهای آنها اشاره کردهایم.
| نوع افزودنی | عملکرد تخصصی | مثالهای رایج |
|---|---|---|
| نمک و نیتریتها | تثبیتکننده رنگ (ایجاد رنگ صورتی)، مهارکننده رشد باکتریها (به ویژه کلستریدیوم بوتولینوم)، طعمدهنده | سدیم نیتریت (در دوزهای بسیار استاندارد) |
| فسفاتها | افزایش ظرفیت نگهداری آب، کاهش آباندازی، بهبود بافت و آبدار بودن | سدیم تریپلیفسفات |
| ادویهجات و عصارهها | ایجاد طعم منحصربهفرد، دارای خواص آنتیاکسیدانی | سیر، فلفل سیاه، جوز هندی |
آیا نامینو از مواد اولیه طبیعی در تولید کالباس استفاده میکند؟
در کنار افزودنیهای ضروری و مجاز، استفاده از ادویهها و عصارههای گیاهی (مانند عصاره فلفل و سیر) به جای طعم دهندههای مصنوعی، یک روش کیفی مناسب محسوب میشود. نامی نو با تاکید بر استفاده از ادویهجات با استاندارد بالا، علاوه بر طعمدهی، سعی در به حداقل رساندن نیاز به افزودنیهای سنتتیک دارد. این رویکرد، در تولید کالباسهای نامی نو، به ویژه انواع با درصد گوشت بالاتر، به وضوح مشهود است.
سخن پایانی
در پایان، میتوان تأکید کرد که مراحل بعدی تولید کالباس شامل پخت در آون تا بستهبندی خل، تنها میتوانند کیفیت مواد اولیه انتخابی را حفظ کنند؛ ولی آن را بهبود نمیبخشند. به همین دلیل، تصمیمگیری درباره منبع و کیفیت پروتئین، انتخاب ادویههای مناسب و دوزبندی دقیق افزودنیهای اصلی، در اولویت اصلی برای تضمین کیفیت قرار میگیرند.
صنایع غذایی نامی نو با اتخاذ سیستم مدیریت کیفیت مواد اولیه سختگیرانه شامل بازرسیهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی، محصولاتی نظیر کالباس ۶۰% گوشت مرغ یا کالباس خشک با بالاترین کیفیت عرضه میکند که از نظر طعم و بافت موردپسند مشتری باشند و تمام استانداردهای تغذیهای و ایمنی بینالمللی را نیز رعایت نمایند. راز موفقیت ما در تولید و عرضه محصولات آماده و نیمه آماده خوراکی نیز در رعایت همین موارد میباشد.
